Le sel absorbe l'humidité de l'eau car c'est un composé ionique avec de fortes forces d'attraction pour les molécules d'eau hautement polaires. Cette propriété signifie que le sel est hygroscopique, ce qui signifie qu'il absorbe à la fois l'eau liquide et la vapeur d'eau dans l'air. Ce processus est en fait le même que celui qui se produit lorsque le sel est dissous dans l'eau, sauf que dans ce cas, le sel prédomine, de sorte que les particules en interaction conservent leur solidité.
Le sel a longtemps été prisé à la fois comme assaisonnement et comme conservateur. Sa capacité à absorber l'eau en fait un bon conservateur. Les molécules d'eau, comme toutes les autres molécules d'un fluide, sont sujettes à la diffusion. C'est-à-dire qu'ils ont tendance à se déplacer des zones de faible concentration vers les zones de forte concentration. Le processus d'osmose est celui où l'eau se déplace à travers une membrane cellulaire. Les cellules n'ont qu'une capacité limitée à contrôler l'osmose, et la conservation avec du sel en profite. Lorsque les bactéries tentent de consommer un aliment salé, le sel submerge leur capacité à contrôler le mouvement osmotique de l'eau quittant la cellule à la concentration plus faible des cristaux de sel. Cela épuise rapidement le micro-organisme de l'eau, le tuant. De cette façon, le séchage et le salage des aliments peuvent les protéger de la pourriture pendant de longues périodes.
