La caillette décompose les protéines alimentaires et les prépare à la digestion par l'intestin grêle. Selon la Colorado State University, cet organe se trouve chez les bovins et est également connu sous le nom de « quatrième estomac ». estomac glandulaire" ou "vrai estomac". Sa fonction est similaire à l'estomac unique trouvé chez les humains et les mammifères non ruminants.
La caillette produit de la présure, un complexe enzymatique qui augmente la biodisponibilité des protéines alimentaires et est un ingrédient essentiel dans la production de fromage. La muqueuse de la caillette contient la plus forte concentration de cette enzyme. Selon l'experte Fromage About.com Jennifer Meier, la meilleure présure provient de la caillette des veaux abattus.
La plupart des sections de la caillette ont une saveur extrêmement forte qui est un goût acquis. Il a plusieurs applications culinaires. Le plus populaire est le lampredotto, une spécialité toscane de caillette tranché finement bouillie avec des légumes et servie sur un petit pain dur. Ceux qui préfèrent une saveur de viande plus douce font souvent du lampredotto avec du bœuf ou des tripes au lieu de la caillette.
Une autre spécialité à base de caillette est le gui makchang coréen. Ce plat contient de la caillette grillée et des intestins de porc, des oignons tranchés et une sauce savoureuse. La viande est d'abord bouillie dans un bouillon assaisonné, ce qui l'attendrit, enlève la majeure partie de la graisse et rend la saveur beaucoup plus délicate. Après ébullition, la viande est grillée avec le reste des ingrédients et nappée de sauce juste avant de servir.
