L'autolyse est l'autodestruction d'une cellule ou d'un tissu par une enzyme auto-productrice. Le processus d'autolyse est couramment utilisé dans l'industrie alimentaire et des boissons.
Les cellules de levure s'autolysent après avoir terminé leur cycle de vie. La membrane cellulaire perd sa perméabilité et la porosité de la paroi cellulaire est altérée. En conséquence, les enzymes endogènes hydrolysent les macromolécules cellulaires et les produits de dégradation s'infiltrent dans l'espace extracellulaire. Bien que ce phénomène se produise naturellement, le processus peut être accéléré en exposant la levure à des facteurs tels que des températures plus élevées, des détergents et des solvants organiques. L'autolyse de levure est utilisée pour obtenir un extrait de levure, un ingrédient de nombreux exhausteurs de goût et produits carnés.
