La réaction de Maillard est le nom donné à une réaction entre les sucres et les acides aminés et les protéines lorsqu'ils sont soumis à la chaleur. En cuisine, il provoque le brunissement des aliments et crée des saveurs complexes.
La réaction de Maillard doit son nom à son découvreur, Louis-Camille Maillard, qui l'a décrite pour la première fois en 1912. Elle se produit à des températures allant de 122 à 329 degrés Fahrenheit et donne lieu à des mélanges complexes de molécules qui varient selon les aliments à dorer. Les aliments qui tirent une partie de leur saveur de la réaction de Maillard comprennent les viandes saisies, grillées ou rôties; produits de boulangerie; les enrobages des aliments frits ; orge maltée; et sirop d'érable.
