Le sel est utilisé comme conservateur en raison de son faible coût et de sa facilité d'utilisation par rapport aux autres méthodes de conservation. La réfrigération nécessite de l'électricité, tandis que les conservateurs chimiques peuvent altérer le goût des aliments et avoir des effets sur la santé. Le sel a été l'une des premières méthodes de conservation des aliments.
Le salage préserve les aliments en réduisant la quantité d'humidité présente. Lorsque du sel est ajouté aux aliments, il aspire l'humidité des cellules par osmose, car les membranes cellulaires tentent d'équilibrer la salinité à l'intérieur et à l'extérieur de la cellule. Cela attire tellement d'humidité qu'il n'en reste plus assez pour que les bactéries survivent, ce qui empêche la détérioration. De grandes quantités de sel peuvent détruire directement les bactéries en évacuant également l'humidité des organismes.
Le salage des aliments à des fins de conservation nécessite souvent d'utiliser beaucoup plus de sel que ce qui serait agréable au goût. Lorsque vient le temps de préparer les aliments conservés, ils doivent être lavés et trempés pour éliminer l'excès de sel des tissus et des cellules, puis ils peuvent être préparés normalement. Cependant, le salage a tendance à créer des changements de texture et de goût qui ne disparaissent pas entièrement, ce qui signifie qu'un morceau de viande en conserve peut ne jamais atteindre le même niveau de qualité qu'un morceau fraîchement préparé.
