La pression augmente la température à laquelle un type donné de matière change d'état, comme passer de solide à liquide ou de liquide à gazeux. Par exemple, l'eau bout à 212 degrés Fahrenheit au niveau de la mer. À des altitudes plus élevées, la pression de l'atmosphère diminue et abaisse donc le point d'ébullition.
Cela se produit parce que l'état de la matière dépend de la vitesse à laquelle ses molécules se déplacent ou de la quantité d'énergie dont elles disposent. À haute pression, les molécules ne peuvent pas se déplacer aussi rapidement car elles sont plus denses. Plus les molécules sont proches, plus la liaison qu'elles forment est étroite. Plus d'énergie est nécessaire pour les faire briser les treillis qui forment une structure solide. La pression peut être exercée sur les gaz plus facilement que sur les liquides et les solides.
Un autocuiseur utilise cette propriété de la matière. En augmentant la pression à l'intérieur de la cuisinière, on augmente la température à laquelle l'eau bout. L'eau liquide et la vapeur plus chaudes transfèrent plus de chaleur et permettent aux aliments de cuire plus rapidement qu'à la pression normale, et l'eau conduit plus de chaleur que l'air. Inversement, à haute altitude, les recettes doivent être ajustées pour un point d'ébullition inférieur et les aliments doivent être cuits plus longtemps.
