La vitamine C, également connue sous le nom d'acide ascorbique et d'acide L-absorbique, possède un groupe hydroxyle, un groupe fonctionnel ester et un alcène. Bien qu'elle se comporte comme un acide avec un groupe acide carboxyle , la vitamine C est dépourvue de ce groupe et possède à la place une double liaison carbonyle, caractéristique des groupes alcènes.
Le groupe hydroxyle indique qu'un OH, ou hydroxyde, s'est lié à un carbone. La double liaison carbonyle, deux carbones liés l'un à l'autre, a une liaison OH attachée à chaque extrémité de ses deux carbones. Enfin, son groupe fonctionnel ester indique où deux groupes oxygène sont liés à un carbone. Cependant, dans ce cas, l'une des molécules d'oxygène est doublement liée à une extrémité du carbone et l'autre est simplement liée à l'extrémité opposée.
Selon le schéma de la structure de la vitamine C sur le site Web du NCBI, la vitamine C possède plusieurs groupes hydroxyle, ce qui explique la solubilité de la vitamine C. Étant donné que les groupes hydroxyle sont solubles dans l'eau, la vitamine C se dissout facilement dans l'eau. L'hydrogène dans les groupes OH se dissocie rapidement et se lie aux molécules d'oxygène dans l'eau.
Selon la Michigan State University, la double liaison carbonyle de la vitamine C en fait également un acide fort, car un côté de la double liaison carbonée représente un groupe bêta-hydroxy et l'autre extrémité représente un groupe alpha-hydroxyle. Étant donné que le côté alpha hydroxy agit comme un phénol, la vitamine C a une acidité similaire. Cela explique pourquoi la vitamine C est assez acide.
