Le grillage du pain abaisse les niveaux de certaines vitamines B dans le pain. Il abaisse également l'index glycémique et augmente l'acrylamide. Faire griller du pain est un changement chimique, ce qui signifie que le changement ne peut pas être inversé.
Plus un morceau de pain est grillé, plus les changements se produisent dans le pain. Lorsque les sucres et les acides aminés du pain sont chauffés, ils créent de l'acrylamide. Il s'agit d'un produit chimique lié au cancer chez les animaux, bien qu'aucun lien humain n'ait été prouvé. Le pain grillé contient de petites quantités d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les HAP sont également connus pour être cancérigènes, bien qu'aucun lien direct chez l'homme n'ait été trouvé.
Les experts suggèrent d'essayer de griller le pain le moins possible pour réduire la présence de ces produits chimiques. Même si le pain n'est pas brûlé, un morceau de pain grillé contient 1% de moins de la valeur quotidienne de folate et de thiamine. Le chauffage du pain transforme l'amidon à sa surface en dextrine, qui a un goût légèrement sucré et peut rendre le pain grillé plus attrayant que le pain ordinaire.
Les changements qui se produisent lors du grillage du pain sont des changements chimiques, ce qui signifie que la matière originale du pain est modifiée en brisant les molécules du pain et en les reformant de nouvelles manières. Cette transformation chimique explique pourquoi le pain grillé a autant de propriétés chimiques différentes que le pain cru.
