La levure est une forme de vie microscopique liée aux champignons. C'est un eucaryote, ce qui signifie que le noyau et les autres organites sont protégés par une membrane. Les boulangers utilisent généralement deux types de levure : sèche ou comprimée.
Le type de levure utilisé dans la cuisine et d'autres préparations alimentaires aide à faire lever le pain et à fermenter les boissons alcoolisées comme le whisky et la bière. Il est également ajouté au fromage.
La qualité de la levure qui la rend si attrayante pour les cuisiniers est qu'elle se reproduit très rapidement. Certaines levures se reproduisent par bourgeonnement ; une partie de la paroi cellulaire gonfle. Finalement, une paroi de cellulose coupe le bourgeon de la levure mère. Elle devient rapidement indépendante et commence à faire pousser ses propres têtes. D'autres types de cellules de levure se divisent simplement en deux.
La levure agit en créant des enzymes qui attaquent les sucres complexes de la farine et les décomposent en sucres simples. Le sucre est ensuite transformé en alcool et en dioxyde de carbone. Le gaz fait des bulles à travers la pâte et la fait lever et devenir légère et poreuse. Si le pain est ensuite cuit correctement, l'alcool s'évapore et la levure est tuée. En fin de compte, il ne devrait y avoir aucun goût de levure ou d'alcool.
