L'amylose est un polymère de glucose avec des molécules ressemblant à de longues chaînes, tandis que l'amylopectine est constituée de molécules plus grosses et hautement ramifiées (1 à 6). Le glycogène comprend encore plus de branches que l'amylopectine. L'amylose et l'amylopectine sont classés comme amidon et se trouvent dans les plantes, tandis que le glycogène sert de principale réserve d'énergie pour les animaux.
L'amidon est l'une des principales sources de glucides dans l'alimentation humaine. Environ 50 pour cent de l'apport en glucides humains en proviennent. L'amidon se trouve le plus souvent dans les céréales, les graines et les tubercules. L'amidon peut être divisé en deux groupes, l'amylose et l'amylopectine, et chacun offre des propriétés légèrement différentes. Lorsqu'il est dissous dans de l'eau chaude, l'amylose forme une suspension colloïdale, tandis que l'amylopectine est insoluble. L'amylopectine comprend près de 80 pour cent de l'amidon.
Le glycogène peut être trouvé dans presque toutes les cellules de mammifères, mais il est présent en concentration plus élevée dans le foie et les muscles. Bien que le glycogène soit structurellement similaire à l'amylopectine, car les deux sont des polysaccharides, il a plus de branches et ces branches sont plus courtes.
Le test à l'iode est parfois utilisé pour déterminer la présence d'amidon ou de glycogène. Le glycogène donne une couleur brun rougeâtre lorsqu'il est traité avec de l'iode, tandis que l'amidon devient bleu-noir. La couleur bleue est causée par la présence d'amylose. L'amidon composé uniquement d'amylopectine restera jaune ou deviendra orange.
