L'amidon n'a pas de poids moléculaire défini ; c'est un polymère de monomères de glucose qui sont liés entre eux par des réactions de déshydratation. La formule de l'amidon est (C6H10O5)n, où n est le nombre de monomères de glucose liés entre eux.
Le monomère a deux hydrogènes et un oxygène de moins qu'une molécule de glucose typique. Cela est dû à la réaction de déshydratation entre les monomères, qui forme une molécule d'eau en train de former la liaison. L'amidon est utilisé par les plantes pour retenir l'excès de glucose et, en pratique, il peut contenir de quelques centaines à quelques centaines de milliers de monomères de glucose.
