Les humains sont incapables de digérer la cellulose car ils ne disposent pas des enzymes nécessaires à la digestion de la cellulose, ni de bactéries symbiotiques pour effectuer la digestion à leur place ; ils peuvent digérer l'amidon car ils ont les enzymes nécessaires pour le décomposer. Les liaisons dans les molécules dictent sa digestibilité.
La cellulose est composée d'une chaîne de polymères polysaccharides linéaires et de monosaccharides de glucose. Ils sont disposés en une liaison acétal bêta qui nécessite des enzymes spécifiques pour la digestion. Les humains n'ont pas d'enzymes capables de rompre la liaison bêta-acétal, provoquant le passage intact de la cellulose dans le système digestif.
L'amidon est composé de molécules de glucose disposées en liaison alpha-acétal. Les enzymes de l'estomac humain sont capables de rompre ce lien.
