Le département de physique de l'Université de l'Illinois déclare que le sucre se dissout plus rapidement dans l'eau chaude que dans l'eau froide, car l'eau chaude donne de l'énergie aux cristaux de sucre. Plus l'eau est chaude, plus l'énergie est élevée et plus les cristaux de sucre se dissolvent rapidement.
Les cristaux de sucre se dissolvent plus rapidement dans l'eau chaude, car l'eau chaude décompose les molécules de sucre serrées et à faible énergie. Les molécules de cristal de sucre sont maintenues ensemble par des liaisons rigides, ce qui signifie que leur énergie est faible. Pour que ces liaisons se rompent, la molécule a besoin de plus d'énergie. L'eau chaude, en revanche, a beaucoup d'énergie car ses molécules rebondissent autour de son récipient. Lorsque le sucre est ajouté à l'eau chaude, les molécules de sucre sont relâchées et décomposées dans l'eau.
Il y a un point où le rapport sucre/eau est trop élevé et l'eau est sursaturée par le sucre. Dans un tel cas, le sucre non décomposé restera cristallisé et tombera au fond du récipient, même si la température de l'eau est assez élevée. Si un récipient d'eau chaude et de sucre est laissé refroidir, certaines molécules de sucre se rassembleront et reformeront des cristaux de sucre.
