Chauffer du sucre entraîne une caramélisation et constitue une réaction chimique. Une réaction chimique est le processus par lequel une substance est modifiée et forme une nouvelle substance aux propriétés différentes.
L'exposition à la chaleur fait d'abord fondre le sucre en un sirop. C'est la décomposition du sucre en fructose et glucose, et elle est marquée par l'arôme qu'il crée. L'exposition continue à la chaleur altère la couleur du sucre fondu en jaune, puis brun. Le changement de couleur est causé par la dégradation supplémentaire des molécules de sucre et la formation de caraméline. Le changement chimique modifie la couleur du sucre ainsi que le goût et la consistance du sucre.
