Les micro-organismes contribuent à la production de fromage de plusieurs manières : les bactéries aident à acidifier le lait tandis que les enzymes accélèrent la coagulation et les protéines aident à affiner et à vieillir le fromage. La production de fromage suit plusieurs étapes précises, utilisant des micro-organismes à chaque étape. Ces organismes donnent au fromage sa structure, sa forme, son goût et sa texture.
La fabrication du fromage consiste essentiellement à séparer l'eau du lait, ce qui s'effectue sur une période de temps. Le processus commence par séparer les éléments du lait en deux formes, qui sont le caillé et le lactosérum. Le caillé représente les particules solides du lait tandis que le lactosérum existe sous forme de partie liquide. Les bactéries aident à séparer les deux composants, initiant le rôle des micro-organismes dans le processus de fabrication du fromage.
Deux bactéries, les bactéries mésophiles et les bactéries thermophiles, transforment les sucres du lait en acide lactique. Ils stabilisent également la quantité d'acide dans le lait, réduisant son acidité. Les bactéries mésophiles apparaissent dans les fromages à pâte molle, comme le Gouda, la Mozzarella et le Cheddar. Ces bactéries vivent à température ambiante mais meurent à haute température. Les bactéries thermophiles, en revanche, survivent à une exposition à une chaleur élevée. Ces bactéries produisent des fromages à pâte dure, comme le Gruyère et le Romano.
Après avoir séparé le lait, les fromagers ajoutent des enzymes appelées présure. La présure accélère la coagulation et produit un caillé plus fort. Il aide à éliminer l'excès d'eau, produisant à son tour un fromage épais et dur. Dans la dernière étape de maturation, les bactéries et même les champignons se mettent au travail, décomposant les protéines et créant de nombreuses saveurs.
