On pense que les aliments acides ont un goût aigre en raison de leur concentration en ions hydrogène. Les scientifiques pensent que la langue humaine détermine le goût par plusieurs canaux différents. Les papilles gustatives qui enregistrent les saveurs acides et salées le font à travers des canaux ioniques.
Selon la définition de Brønsted-Lowry, les acides incluent toute substance qui cède ses ions hydrogène lorsqu'elle est mélangée à une autre substance. Ainsi, les acides augmentent la concentration en ions hydrogène, ce qui fournit plus d'ions pour la langue. Parce que la langue gagne des ions, elle enregistre la saveur comme acide. Les bases, en revanche, gagnent des ions lorsqu'elles sont mélangées. Par exemple, si l'on mélange un acide et une base ensemble, le mélange créera de l'eau et du sel. Les bases ont un goût plus amer car moins d'ions hydrogène atteignent la langue. L'acidité peut être mesurée par le niveau de pH d'une solution ou d'un composé. Plus la solution ou le composé est bas sur l'échelle de pH, plus son goût est acide en raison de la concentration en ions hydrogène.
Contrairement à la croyance populaire, toutes les parties de la langue peuvent enregistrer tous les types de saveurs, et la langue n'est pas divisée en sections spécifiques d'enregistrement des saveurs. Les papilles gustatives sont essentiellement des grappes de 100 à 150 cellules qui ressentent toutes le goût d'une manière légèrement différente.
