Une augmentation de la pression atmosphérique élève le point d'ébullition d'un liquide en élevant la pression de vapeur de l'eau au-dessus du liquide. Cela augmente la quantité d'énergie thermique nécessaire pour augmenter la pression de vapeur de l'eau pour correspondre, en augmentant le point d'ébullition. A l'inverse, une diminution de la pression atmosphérique, comme celle provoquée par une augmentation de l'altitude, abaisse proportionnellement le point d'ébullition.
La pression de vapeur d'un liquide détermine la vitesse à laquelle les molécules quittent l'état liquide et se transforment en gaz. Dans des circonstances normales, la pression de vapeur de l'eau est faible, ce qui fait que peu de molécules quittent le liquide par évaporation. Le chauffage du liquide augmente l'énergie cinétique des molécules et augmente également la pression de vapeur du liquide. Une fois que la pression de vapeur égale ou dépasse la pression de vapeur de l'atmosphère extérieure, l'eau se transforme rapidement en gaz.
Les autocuiseurs profitent de ce phénomène. Normalement, l'eau bouillante ne peut pas cuire les aliments à plus de 212 degrés Fahrenheit, car c'est le point d'ébullition de l'eau sous une atmosphère. En augmentant la pression à l'intérieur du récipient, cependant, un autocuiseur augmente cette température, permettant aux aliments de cuire beaucoup plus rapidement.
Les recettes de cuisson et de pâtisserie à haute altitude prennent en compte la pression abaissée et les points d'ébullition abaissés en altitude et ajustent les temps de cuisson en conséquence.
