La levure métabolise le sucre en divisant les sucres à six carbones en deux molécules de pyruvate, puis en divisant les molécules de pyruvate en en éliminant le dioxyde de carbone, et enfin en ajoutant des ions hydrogène pour créer des molécules d'éthanol. Ce processus est connue sous le nom de fermentation, et elle est effectuée en l'absence d'oxygène.
La levure produit de l'énergie en fermentant des molécules de sucre, mais ce processus est très inefficace par rapport à la respiration cellulaire utilisant l'oxygène. Néanmoins, il permet aux levures de survivre là où de nombreux autres organismes ne le pourraient pas. Les levures utilisent la fermentation lorsque cela est possible, même lorsque l'oxygène est disponible. Le processus de fermentation de l'éthanol est la façon dont l'alcool est créé dans les boissons alcoolisées. Les levures et de nombreux autres organismes produisent de l'éthanol et du dioxyde de carbone comme déchets finaux de la fermentation.
D'autres organismes utilisent différents types de fermentation, qui ne nécessitent pas non plus d'oxygène mais créent différents déchets. Un autre type de fermentation très courant est la fermentation lactique. Ce type de fermentation est effectué par de nombreux types de bactéries, ainsi que par les muscles des animaux en l'absence d'oxygène suffisant. C'est le type de fermentation que les bactéries utilisent pour transformer le lait en yaourt. Certaines bactéries créent de l'acide lactique, mais transforment également une partie de l'acide lactique en éthanol, créant ainsi les deux déchets.
