La petite taille et la polarité des molécules d'eau leur permettent d'entourer et de dissoudre les espèces de soluté. Les molécules d'eau sont partiellement négatives à l'extrémité oxygène et partiellement positives à l'extrémité hydrogène. Les espèces négatives sont entourées d'hydrogène en premier, tandis que les espèces positives sont entourées d'oxygène en premier.
Plus l'attraction entre les molécules d'eau et les espèces en dissolution est forte, mieux le soluté se dissout dans l'eau. Les sels ioniques qui se dissocient complètement en ions positifs et négatifs, tels que le chlorure de sodium, ont une solubilité élevée dans l'eau. D'autres substances polaires solubles dans l'eau comprennent les acides et les alcools. Les substances non polaires, telles que les graisses et les huiles, sont généralement insolubles dans l'eau.
La nature polaire de l'eau provient de la force de l'ion oxygène à attirer les deux électrons covalents entre elle et les deux atomes d'hydrogène contribuant plus fortement que ces deux hydrogènes. Les électrons passent plus de temps autour de l'atome d'oxygène qu'autour des atomes d'hydrogène, conduisant à l'accumulation d'une charge partielle négative et partiellement positive respectivement.
Lorsque des grains solides de sel de table sont placés dans l'eau, les molécules d'eau sont immédiatement attirées par les ions sodium et chlore positifs et négatifs à la surface des grains respectivement. Ces molécules d'eau perturbent les liaisons ioniques en maintenant ces ions de sodium et de chlore de surface ensemble, les obligeant à quitter le réseau en vrac du grain.
