Les enzymes appartiennent à un groupe de macromolécules appelées protéines. La fonction de base d'une enzyme est de contrôler la vitesse des réactions chimiques en agissant comme un catalyseur biologique.
Les protéines sont synthétisées en liant des acides aminés dans une chaîne. La forme et la fonction d'une enzyme sont déterminées directement par l'ordre des acides aminés présents. Une chaleur élevée dénature les protéines en les empêchant de se replier à la bonne forme. Par conséquent, chaque enzyme a une température optimale qui est suffisamment élevée pour permettre des réactions chimiques mais suffisamment basse pour empêcher la dénaturation. Généralement, les enzymes sont reconnues par le suffixe "-ase". Trois autres groupes de macromolécules existent : les glucides, les lipides et les acides nucléiques.
