Les monomères qui composent un lipide sont le glycérol et les acides gras. La structure lipidique la plus courante est le triglycéride, qui est composé d'un squelette de glycérol lié à trois queues d'acides gras.
Les queues d'acides gras sont des chaînes d'atomes de carbone et d'hydrogène liés à un groupe carboxyle à une extrémité et à un groupe méthyle à l'autre. La longueur d'une queue d'acide gras peut être aussi courte que deux atomes de carbone ou aussi longue que plus de 20 atomes de carbone. Les atomes de carbone sont liés par une simple ou double liaison. La présence d'une double liaison classe la queue d'acide gras comme insaturée.
