Il existe plus de 375 espèces d'écrevisses aux États-Unis et plus de 600 espèces connues au total dans le monde. Les écrevisses se trouvent dans une variété de couleurs différentes, y compris le marron, le blanc, le gris, le rouge et le bleu.
Les écrevisses sont des membres d'eau douce de la famille des crustacés, qui comprend également les crevettes, les crabes et les homards. Bien que les écrevisses soient généralement beaucoup plus petites, elles partagent la plupart des mêmes structures corporelles que les homards. Cela inclut leurs grandes griffes puissantes, qui sont utilisées pour se défendre, attraper des proies et déplacer des cailloux ou d'autres petits objets. Une exception à cette règle est l'écrevisse aux crevettes, qui tire son nom du fait qu'elle ressemble presque exactement à une crevette.
En plus d'être de couleur différente, une autre différence majeure entre les différentes espèces est la forme et la taille de leurs griffes. Certaines espèces ont des griffes longues et maigres, tandis que les écrevisses Digger et d'autres espèces ont des griffes extrêmement courtes et larges. D'autres espèces avec des griffes notables incluent les griffes fortes et rayées de l'écrevisse à grandes griffes et les griffes faibles et presque inexistantes de l'écrevisse aux crevettes.
Malgré leurs griffes, les écrevisses sont en réalité omnivores et ont une alimentation assez variée composée de plantes aquatiques et terrestres, d'escargots, de poissons et d'insectes. Ce sont également des charognards, car ils mangent fréquemment à la fois des plantes et des animaux morts.
