Chaque molécule de graisse est composée d'une molécule de glycérol et de trois molécules d'acide gras. Ces molécules sont également appelées lipides, et bien qu'elles puissent fournir des nutriments essentiels, une surconsommation de lipides peut avoir des effets néfastes sur la santé d'une personne, note l'Université du Massachusetts.
L'Université de Washington note que la molécule de graisse est générée par des réactions de condensation qui lient les trois hydroxyles du glycérol aux groupes carboxyle des acides gras via des liaisons ester. Pour cette raison, ces molécules de graisse sont également appelées triglycérides.
Le degré de saturation des queues d'hydrocarbures au sein des acides gras détermine l'état de la molécule de graisse. Si les chaînes d'acides gras sont saturées, ne contenant que des liaisons simples, elles permettent le conditionnement compact des molécules de graisse. Par conséquent, comme le beurre, ces graisses sont solides à température ambiante. En revanche, les queues hydrocarbonées des acides gras insaturés sont pliées en raison de la présence de doubles ou triples liaisons.
Un exemple d'une telle graisse est l'huile, qui est liquide à température ambiante. Bien que les scientifiques de l'alimentation utilisent les mots « graisses », « huiles » et « lipides » de manière interchangeable, le terme « graisse » peut être utilisé pour les matières grasses solides, « huile » pour les matières grasses liquides et « lipide » pour les matières grasses solides et liquides, selon l'Université du Massachusetts. Cette distinction des termes assure la clarté.
