Le saccharose a neuf stéréocentres, ainsi qu'un isomère, et peut être hydrolysé en glucose et fructose. La réaction d'hydrolyse est généralement lente mais peut être accélérée par l'ajout de l'enzyme sucrase.
Un stéréocentre est un atome auquel sont liés des groupes chimiques de telle sorte qu'un stéréoisomère se forme lorsque deux groupes échangent leur position. Les stéréoisomères ont la même formule moléculaire et la même séquence d'atomes liés, mais diffèrent par l'orientation tridimensionnelle de leurs atomes constitutifs dans l'espace. Les isomères ont la même formule moléculaire mais des structures chimiques différentes. L'hydrolyse du saccharose implique la rupture de la liaison glycosidique entre les extrémités réductrices du glucose et du fructose.
