Les œufs de poisson crus sont également appelés œufs. Lorsqu'ils sont salés et transformés, ils sont généralement appelés caviar. Cependant, aux États-Unis, seuls les œufs transformés d'esturgeons et de polyodons peuvent être étiquetés comme du caviar.
Tout ce qui est étiqueté uniquement "caviar" provient d'un certain type d'esturgeon, qui est une espèce en voie de disparition. D'autres types de caviar doivent avoir le poisson dont ils proviennent avant le mot, comme le « caviar de spatule ». Le caviar est considéré comme un produit de luxe, mais certaines œufs, comme le saumon ou la truite, sont assez bon marché pour être achetés et mangés sans se ruiner. Les œufs de saumon sont gros et orange et ont un pop distinct lorsqu'ils sont mordus.
