Le mélange d'huile et de vinaigre produit un mélange temporaire qui finira par se séparer en deux couches. Cela se produit parce que ces deux liquides ne sont pas miscibles, ce qui signifie qu'il est impossible que ces deux substances soient mélangées dans un émulsion permanente.
Une émulsion est une suspension de deux liquides qui ne restent normalement pas mélangés, comme l'huile et le vinaigre. Normalement, si l'on verse de l'huile dans du vinaigre, l'huile flottera sur le vinaigre. L'huile est moins dense que le vinaigre. Cependant, la principale raison pour laquelle cela se produit est que l'huile est une substance non polaire et que le vinaigre est une substance polaire. Les substances ayant des structures moléculaires différentes n'interagissent pas facilement.
Afin d'empêcher cette séparation de liquides, il est nécessaire de fouetter l'huile et le vinaigre ensemble, formant une émulsion temporaire. Pourtant, l'émulsion temporaire finira par se séparer en deux couches des liquides d'origine. Pour une émulsion permanente, un agent émulsifiant est nécessaire pour maintenir moléculairement ensemble ces liquides non miscibles.
Bien que les combinaisons d'huile et de vinaigre ou d'eau et d'huile soient des exemples classiques de substances non miscibles, il en existe de nombreuses autres, notamment l'eau et l'hexane et l'eau et le chloroforme. Alternativement, quelques exemples de substances miscibles peuvent être soit de l'eau et de l'alcool de grain, soit de l'acide acétique et de l'eau.
