Un exosquelette d'écrevisse est le matériau externe résistant, fait de chitine et de carbonate de calcium, qui entoure, soutient et protège le corps d'une écrevisse. L'exosquelette protège également l'écrevisse en période de sécheresse, permettant à l'animal pour localiser une autre source d'eau.
Il existe des structures internes sur l'exosquelette appelées apodèmes qui servent de points d'ancrage aux muscles et sont six fois plus solides que les tendons. Les apodèmes s'étirent pour stocker l'énergie élastique pour les mouvements tels que sauter, nager et saisir des objets. Les puissantes pinces de l'écrevisse sont en fait des pattes qui sont devenues des outils.
Les écrevisses perdent leurs exosquelettes plusieurs fois par an au fur et à mesure que l'animal grandit au cours d'un processus appelé mue. Le nouvel exosquelette est doux et laisse l'animal vulnérable aux blessures et à la prédation pendant une courte période pendant que l'exosquelette durcit.
Il existe plus de 300 espèces d'écrevisses, dont la plus grande diversité se trouve dans le sud-est des États-Unis. Dans la nature, les écrevisses se trouvent dans les étangs, les lacs, les ruisseaux et les rivières. L'État de Louisiane élève des écrevisses dans des fermes aquacoles, et 70 pour cent de la récolte est consommée localement par les humains. Ils sont également utilisés comme appâts pour poissons et vendus comme animaux de compagnie. Les écrevisses sont également appelées crawdads, mudbugs et yabbies. Leur nom vient du mot français ecrevisse.
