Selon What's Cooking America, le chocolat fond parce que ses cristaux de beurre de cacao se liquéfient lorsqu'il est chauffé. Le point de fusion d'un type de chocolat donné est inversement proportionnel à sa teneur en beurre de cacao. Le chocolat blanc fond à basse température car il contient plus de beurre de cacao que les autres types de chocolat. Le chocolat noir, qui contient le plus petit pourcentage de beurre de cacao, a un point de fusion plus élevé.
Le chocolat commercial a une surface brillante et une texture accrocheuse car les fabricants utilisent un processus de fusion soigneusement contrôlé pour cultiver des cristaux de graisse stables et régulièrement espacés. Cette procédure s'appelle la trempe. Le chocolat fondu et refroidi sans deuxième tempérage a un aspect terne et une texture pâteuse. Le chocolat non tempéré est souvent à blâmer pour le débordement des moules à bonbons, car le chocolat tempéré rétrécit légèrement en refroidissant et les recettes de bonbons maison supposent l'utilisation de chocolat tempéré.
Selon Elizabeth LaBau, experte en bonbons et chocolat, le tempérage maison est simple et facile, mais nécessite un thermomètre à bonbons de qualité et toute l'attention du boulanger. Une cuillerée de chocolat bien tempéré badigeonné sur une assiette sèche rapidement et a un fini brillant. Sans tempérage approprié, le chocolat fondu se solidifie lentement et a une texture sableuse et granuleuse. Sa surface est terne et inégale. Les confiseries maison à base de chocolat tempéré ont une texture ferme et un aspect brillant et professionnel. Au cours des prochains jours, la brillance et la texture deviennent plus prononcées.
