La côte de bœuf est située dans la partie centrale de la coupe principale des côtes de la vache. Cette coupe tendre, ainsi que le filet, est la plus éloignée de la corne et du sabot.
La désignation de "prime" provient d'un processus de notation par l'USDA. Il s'agit d'un processus volontaire qui est payé par les éleveurs ou les emballeurs de viande. Seulement environ 2 pour cent de tout le bœuf reçoit la désignation de haute qualité de premier choix. Le bœuf de première qualité, qui provient de jeunes bovins bien nourris, présente un degré élevé de persillage. Cela le rend tendre et plein de saveur à la cuisson. Le bœuf de première qualité est courant dans les bons restaurants.
