Le tissu musculaire humain, qui est souvent comparé à celui des porcs, est scientifiquement qualifié de viande rouge en raison de la présence de myoglobine, selon io9. La myoglobine est une protéine qui stocke l'oxygène pour une activité musculaire soutenue et donne à la viande crue sa couleur rouge.
Les muscles à contraction lente utilisent la myoglobine pour recueillir de l'oxygène pendant de longues périodes d'activité, contrairement aux muscles à contraction rapide, qui utilisent le glycogène comme source d'énergie, explique Exploratorium. Le bœuf, qui a des concentrations élevées de myoglobine, est une viande nettement rouge, visible dans la chair crue. Le poulet, en revanche, a des muscles blancs et foncés clairement distinguables. Le porc, bien que souvent salué comme « l'autre viande blanche », est en fait une viande rouge qui contient de la myoglobine, mais il n'est pas aussi dense en protéines que le bœuf, il semble donc plus blanc. La chair humaine, souvent connue sous le nom de « long porc », a des niveaux similaires de myoglobine.
