Le gibier est généralement de la viande de cerf, bien que la viande provenant d'animaux similaires de la famille des cervidés (tels que l'orignal, le wapiti, le renne, le caribou et l'antilope) soit également appelée gibier. Tous ces éléments les animaux, collectivement appelés cervidés, sont couramment chassés pour se nourrir.
Le mot "venison" est venu en anglais du vieux français. À l'origine, cela signifiait la viande de n'importe quel gros gibier, en particulier le cerf ou le sanglier, mais les sangliers sont maintenant considérés comme un type de viande distinct. Le mot signifiait aussi génériquement une chasse. Aujourd'hui, la chasse aux cervidés, que ce soit pour le gibier ou les bois trophées, est largement pratiquée pour contrôler les populations en raison de la réduction ou de l'élimination des prédateurs d'apex dans de nombreuses forêts.
Dans certaines régions, comme l'Extrême-Arctique, la venaison est la principale source de nourriture. Les peuples autochtones qui y vivent utilisent le caribou pour la viande et les vêtements et les ont même élevés comme animaux domestiques dans le passé.
Parmi les cervidés chassés comme chevreuil, les orignaux sont les plus gros. Ils peuvent produire plus de 900 livres de viande. Le wapiti et l'orignal ont tous deux un goût de bœuf, tandis que le cerf de Virginie, une espèce beaucoup plus commune et dont l'aire de répartition est beaucoup plus étendue, a une saveur douce fortement dépendante du régime alimentaire de l'animal. Bien que la viande de cerf mulet soit considérée comme de la venaison, le cerf mulet n'est pas souvent chassé comme nourriture en raison de sa saveur désagréable.
