Les plantes CAM ferment leurs stomates pendant la journée, lorsque les taux d'évaporation sont les plus élevés, pour conserver l'eau. La plupart des plantes CAM sont originaires des régions arides, comme les déserts.
CAM signifie métabolisme de l'acide crassulacéen ; le nom vient de la famille succulente des Crassulaceae. Les stomates, ou pores des feuilles, de la plupart des plantes restent ouverts toute la journée et la nuit pour absorber le dioxyde de carbone, entraînant une perte de 97 pour cent de l'eau de la plante. Les plantes du désert ne peuvent pas tolérer le même niveau de perte d'eau et ne peuvent ouvrir leurs stomates que la nuit. Cela diminue la quantité de dioxyde de carbone que les plantes CAM tirent de l'atmosphère. Pour y faire face, les plantes CAM transforment le dioxyde de carbone qu'elles absorbent pendant la nuit en acide malique et le stockent dans des vacuoles ; plus tard, au cours de la journée, l'acide se décompose à nouveau en dioxyde de carbone et les réactions lumineuses de la photosynthèse commencent.
À certains égards, la photosynthèse CAM est plus efficace que les autres formes de photosynthèse car elle concentre la quantité de carbone disponible au début du cycle de Calvin. Il est cependant plus lent pour la production de sucre dans l'ensemble, ce qui signifie que les plantes CAM ont tendance à croître plus lentement que les autres plantes. Parce que les plantes CAM ont tellement d'investissement énergétique dans leur masse, elles produisent souvent des épines défensives et des produits chimiques pour la protection.
