Des exemples de légumes-racines couramment consommés par les humains comprennent les carottes, les panais, les radis et les navets. Un légume-racine est défini comme un légume qui pousse sous terre et est capable d'absorber l'eau et les nutriments du sol pour utilisation par la plante. De nombreux autres aliments qui poussent sous terre, comme les pommes de terre et les ignames, sont communément appelés légumes-racines, mais sont techniquement des tubercules car ils n'absorbent pas l'eau et les nutriments.
Les légumes-bulbes sont aussi communément appelés légumes-racines. Cette catégorie comprend de nombreuses variétés d'oignons et d'ail. Les cormes, qui sont des tiges souterraines qui poussent verticalement, sont également considérés comme des légumes-racines dans certains cercles, selon Cooksinfo.com. Les châtaignes d'eau, le taro et l'eddo sont des bulbes bien connus. Les rhizomes tels que le gingembre et le curcuma sont également parfois classés dans la catégorie des légumes-racines.
De nombreux légumes-racines sont réputés pour leur teneur élevée en nutriments. Les carottes, par exemple, sont connues pour être très riches en vitamine A, un nutriment important pour une bonne vision et le développement des dents. Les betteraves contiennent des niveaux élevés d'acide folique, un nutriment essentiel pour une grossesse en santé, et les panais sont une source notoire de vitamine C, de fibres et de folate. Selon le magazine Good Housekeeping, les oignons et l'ail, bien qu'ils ne soient pas de vrais légumes-racines, réduisent le taux de cholestérol et protègent contre le cancer grâce à leur teneur élevée en antioxydants.
