Les graisses sont solides à température ambiante et ont tendance à être d'origine animale, bien que certaines huiles végétales soient également solides à température ambiante. Les huiles sont liquides à température ambiante et ont tendance à être dérivées de plantes, mais certaines huiles peuvent également être dérivées de poisson. La margarine peut être une combinaison de graisses animales et d'huiles végétales.
Parmi les graisses utilisées pour la cuisson figurent le suif, le saindoux et les jus de cuisson. Le suif est la graisse blanche que l'on trouve autour des rognons de bœuf ou d'agneau. Il est utilisé pour faire une croûte à tarte tendre et feuilletée.
Le saindoux est utilisé pour la friture et la cuisson. Le meilleur saindoux provient de la graisse de l'estomac du porc et de la graisse qui se trouve juste sous la peau du dos du porc. La graisse de caul est un autre type de saindoux qui forme une fine couche de dentelle autour des intestins du porc. On le trouve également chez les vaches et les moutons. Le lard est la graisse de la longe du porc et est utilisé pour le saindoux des viandes sèches.
Les jus de viande comme le bacon, les oies, les canards et le poulet sont versés et laissés se solidifier. Ils sont ensuite utilisés pour faire frire d'autres viandes.
Les huiles comprennent l'huile d'olive, l'huile d'amande et de noix, l'huile de carthame, l'huile de canola, l'huile de sésame, l'huile de pépins de raisin et l'huile d'arachide.
