Le saccharose n'est pas un sucre réducteur car il n'a pas la capacité de former un aldéhyde ou une cétone dans une solution basique. Il ne peut pas agir comme agent réducteur dans des solutions à un pH supérieur à 7, selon Référence.com.
Le saccharose, l'ingrédient principal du sucre de table, est un disaccharide constitué d'un cycle fructose et d'un cycle glucose. Il a la formule chimique C6H12O6. En raison de la forme moléculaire du saccharose, il n'y a pas de place pour la formation d'aldéhydes ou de cétones.
Pour être classé comme sucre réducteur, il doit exister une forme à chaîne ouverte, comprenant un groupe aldéhyde ou hémiacétal libre. Un monosaccharide qui contient le groupe aldéhyde est un aldose, et celui contenant un groupe cétone est un cétos. Une réaction redox oxyde l'aldéhyde et réduit l'autre composé en solution. Le groupe cétone dans la chaîne ouverte permet au sucre de s'isomériser pour produire un aldéhyde lorsqu'il est en solution, de sorte que le fructose et les autres sucres contenant des cétones sont également des sucres réducteurs, même si la cétone ne peut pas être oxydée à moins que le sucre ne se décompose.
Les chimistes utilisent des réactifs, tels que la solution de Benedict ou d'autres réactifs de test, pour vérifier la présence de sucres réducteurs. Comme ces réactifs réagissent avec le sucre, ils apportent un changement de couleur non observé avec les sucres non réducteurs, notamment le saccharose.
