Un four de fermentation fonctionne en contrôlant la température et l'humidité à l'intérieur du four, ce qui permet à la pâte de lever plus rapidement sans se dessécher. La chaleur et l'humidité du four provoquent l'activation de la levure et la production de plus de dioxyde de carbone. Ces fours sont le plus souvent utilisés dans les boulangeries commerciales.
Aussi appelés "armoires de fermentation", boîtes de fermentation et chambres de fermentation, ces fours maintiennent la température à environ 100 degrés et l'humidité à environ 85 %. Ils sont disponibles en différentes tailles, qui sont suffisamment grandes pour lever de grandes quantités de pâte en même temps.
Le levage est la véritable technique consistant à laisser lever la pâte. Également connu sous le nom de fermentation ou fermentation finale, il se produit pendant le processus de fermentation. Déterminer si la pâte a levé la quantité désirée peut être difficile. Une méthode de détermination consiste à piquer la pâte. Si elle rebondit rapidement, la pâte a besoin de plus de levage. La pâte est trop gonflée lorsqu'elle développe de très grosses bulles qui éclatent et forment des tunnels.
Lorsqu'un boulanger souhaite que la pâte lève plus lentement, elle est placée dans un réfrigérateur ou une unité de réfrigération appelée « retardateur ». Le ralentisseur est plus chaud qu'un réfrigérateur mais plus froid qu'un four de fermentation. Le pain levé dans un ralentisseur a un goût aigre.
