Les fours à pizza en briques au bois cuisent à l'aide d'un feu vif, de charbons ardents ou de chaleur retenue. Le feu réel utilise de la chaleur réfléchissante et est la méthode la plus chaude, tandis que les charbons ardents sont légèrement plus froids et la chaleur retenue dégage à peu près la même quantité de chaleur qu'un four traditionnel.
La méthode du feu réel fait rebondir la chaleur du toit en dôme du four pour cuire les pizzas rapidement et pour maintenir le four à une température élevée constante. La forme bombée aspire l'air dans le fond du four et le chauffe. L'air chaud atteint le haut, puis rebondit jusqu'à la sole du four. Le processus se répète tant que le feu brûle. Il s'agit d'une convection naturelle, réalisée sans ventilateurs ni serpentins.
Le scénario de cuisson des charbons ardents est utilisé pour cuire des rôtis, ou pour griller, saisir ou dorer des aliments. On laisse le feu s'éteindre pour réduire la température du four. Les braises restent chaudes pendant de longues périodes en raison de l'isolation en brique du four et de sa forme bombée.
Pour utiliser la méthode de chaleur retenue, les charbons sont retirés et la porte du four est fermée afin que la température à l'intérieur du four se modère. La cuisson à chaleur conservée est utilisée pour cuire du pain et des desserts, et pour cuire lentement des aliments, tels que des côtes, des haricots, des ragoûts, des soupes et des haricots. Tant que la porte est fermée, le four en brique conserve la température de cuisson pendant des heures.
