La formule chimique de la cassonade est C12H22O11. La cassonade et le sucre de table normal sont tous deux du saccharose. Les deux types de sucre ont la même formule chimique et relativement la même quantité de saccharose.
Le sucre roux tire sa couleur distinctive de la présence de mélasse. La mélasse ajoute à la saveur du sucre et garantit également que le sucre est plus doux et plus humide que le sucre cristallisé. Cela permet au sucre de retenir plus d'humidité lorsqu'il est utilisé pour la cuisson et produit des produits de boulangerie qui restent plus frais plus longtemps.
Les fabricants créent du sucre brun ou le dérivent naturellement de la canne à sucre. Le sucre brun naturel est du saccharose qui retient une petite quantité de mélasse naturelle du jus de canne à sucre partiellement évaporé.
