Le sucre n'a pas de point de fusion fixe. Au lieu de cela, à mesure que la température du sucre augmente, ses molécules ont commencé à se décomposer. Bien que le sucre chauffant donne un produit plus fluide appelé caramel, il ne conserve pas son identité chimique, qui est un élément clé du processus de fusion.
Les chercheurs ont longtemps été déconcertés par le fait que le saccharose se décomposerait à différentes températures. Ils ont conclu que la décomposition du sucre a plus à voir avec la vitesse de chauffage que la température elle-même et que le saccharose commencerait à se décomposer en même temps qu'il formerait du caramel. Les implications pour les confiseurs sont que le maintien du sucre à des températures plus basses sur une plus longue période de temps produit une consistance et une composition plus fiables dans le caramel et autres produits de confiserie.
