Un acide gras avec une ou plusieurs doubles ou triples liaisons est appelé acide gras insaturé. Lorsque cela se produit, l'acide gras peut absorber des atomes d'hydrogène supplémentaires. Ils peuvent également présenter des conformations cis ou trans selon le côté de la double liaison où apparaissent les atomes d'hydrogène adjacents.
Les conformations Cis ont des atomes d'hydrogène adjacents du même côté de la double liaison carbone-carbone. Les conformations trans ont des atomes d'hydrogène adjacents sur les côtés opposés de la double liaison. Les différences dans la conformation des molécules affectent les structures et les processus biologiques. Les acides gras peuvent également être classés en monosaturés ou polyinsaturés. Les acides gras insaturés peuvent subir des réactions d'addition et de substitution.
