La chaleur détruit une partie de la vitamine C tandis que la congélation ne semble pas affecter cette vitamine de manière négative, comme indiqué par Scientific American et The World's Healthiest Foods. La vitamine C est un antioxydant présent naturellement dans de nombreux aliments et également utilisé commercialement comme conservateur.
La vitamine C est affectée par les changements de température, ce qui signifie que la cuisson peut éliminer certaines des vitamines naturellement présentes dans les aliments. Cette vitamine est très instable et s'oxyde rapidement lorsqu'elle est exposée à l'air. Le chauffage n'a fait qu'augmenter le taux d'oxydation. De plus, la cuisson au bain-marie peut également dissoudre la vitamine hydrosoluble. Cependant, la durée pendant laquelle les aliments sont exposés à la chaleur et le type de méthode de cuisson utilisé affectent la vitamine C de différentes manières.
Les tomates cuites à 190,4 degrés Fahrenheit pendant 2 minutes ont perdu environ 10 pour cent de leur teneur en vitamine C tandis que celles cuites pendant une demi-heure ont perdu environ 29 pour cent de cette vitamine, comme indiqué sur Scientific American. Cependant, la méthode de cuisson a également affecté la quantité de vitamine C perdue. Par exemple, les légumes cuits à la vapeur ou bouillis ont perdu entre 22 et 34 pour cent de leur vitamine C, tandis que les légumes cuits au micro-ondes ou sous pression n'ont perdu qu'environ 10 pour cent de la vitamine C.
La vitamine C est certainement affectée par les changements de température, se dégradant le plus lorsqu'elle est exposée à des températures élevées pendant de longues périodes.
