L'ébullition des enzymes augmente leur température, ce qui augmente le taux d'activité des enzymes. Cependant, il existe une limite au-delà de laquelle les enzymes cessent de fonctionner et se dénaturent. Trop de chaleur brise les liaisons chimiques qui maintiennent les enzymes ensemble.
L'augmentation de la température augmente la collision entre les molécules de substrat et les molécules d'eau. La vitesse du mouvement moléculaire aléatoire et l'énergie de vibration des molécules augmentent avec l'augmentation de la température. Les enzymes sont constituées d'acides aminés individuels réunis dans une structure tridimensionnelle par des liaisons chimiques entre les acides aminés. Lorsque les températures augmentent au-delà d'une limite supérieure, les enzymes perdent la structure tridimensionnelle, ce qui les rend incapables de s'adapter à leurs molécules de substrat cibles.
Par conséquent, les enzymes se dénaturent et cessent de fonctionner. Il s'agit d'un processus irréversible, et l'abaissement de la température ne restaure pas les fonctions des enzymes. D'autre part, les basses températures ralentissent les activités des enzymes. Au point de congélation, le mouvement moléculaire diminue considérablement car une formation solide se produit, provoquant le verrouillage des molécules dans une structure cristalline rigide.
Les enzymes sont des protéines tridimensionnelles qui catalysent les réactions chimiques. Sans enzymes, certaines réactions n'auraient pas lieu ou seraient trop lentes pour soutenir la vie. En d'autres termes, les enzymes facilitent la formation ou la rupture des liaisons atomiques. La vitesse à laquelle les enzymes affectent leurs réactions respectives et la capacité à conserver leur structure dépendent en grande partie de la température.
