Les cellules de refroidissement rapide refroidissent rapidement les aliments en faisant circuler de l'air froid dans l'unité jusqu'à ce que les températures chutent à des niveaux sûrs. Ils sont conçus pour abaisser la température des aliments cuits suffisamment rapidement pour minimiser la croissance bactérienne, garantissant que les aliments sont hors de la zone de danger de 40 à 140 degrés Fahrenheit dans les 90 minutes, plutôt que les heures que cela peut prendre lorsque les aliments sont conservés dans un réfrigérateur.
Les bactéries se développent entre les températures de 40 et 140 degrés Fahrenheit. Plus la nourriture reste longtemps dans cette plage, plus le risque de croissance bactérienne qui rend la nourriture dangereuse à manger est grand. Une unité de réfrigération conventionnelle peut prendre trop de temps pour refroidir un grand volume d'aliments chauds, et la chaleur des aliments peut également augmenter la température ambiante du réfrigérateur suffisamment pour favoriser la croissance bactérienne dans d'autres articles stockés à l'intérieur de l'unité.
Les cellules de refroidissement rapide conviennent également à la congélation des aliments et offrent certains avantages par rapport à une unité de congélation traditionnelle. La congélation rapide produit des cristaux de glace moins nombreux et plus petits dans les aliments, ce qui entraîne moins de dommages à l'aliment en raison des parois cellulaires perforées. Cela améliore la texture des aliments surgelés une fois réchauffés. Plus chers que les réfrigérateurs, les cellules de refroidissement rapide sont généralement utilisées dans la restauration et les restaurants plutôt que dans les cuisines domestiques.
