Les graisses sont divisées en deux catégories de base en fonction de la source de la graisse, animale ou végétale. Les graisses végétales sont celles qui proviennent des plantes. Les graisses végétales sont en outre divisées en huiles végétales et graisses végétales; les graisses végétales, dans cette classification, sont celles qui sont solides à température ambiante.
Les graisses végétales solides à température ambiante sont très saturées, alors que la plupart des huiles végétales, liquides à température ambiante, sont insaturées. Cependant, certaines huiles tropicales, telles que l'huile de noix de coco ou de palme, sont également très saturées. Les huiles végétales sont parfois consommées directement, comme dans les vinaigrettes, et sont souvent utilisées pour cuisiner d'autres aliments.
