La quantité de sucre dans une réaction de fermentation détermine la quantité d'alcool produite. L'augmentation de la quantité de sucre augmente la quantité d'alcool produit. Le type de sucre utilisé peut modifier le goût de l'alcool.
Dans toute réaction chimique, y compris la fermentation, la quantité de produits formés est déterminée par la quantité de réactifs utilisés. Ainsi, l'augmentation de la quantité de sucre utilisée augmente la quantité d'alcool produite, car l'augmentation de la quantité de sucre augmente la quantité de réactifs entrant dans la réaction de fermentation. La source du sucre peut déterminer la saveur de l'alcool produit. Par exemple, les sucres obtenus à partir du raisin sont fermentés pour faire du vin, le rhum est produit à partir de la canne à sucre et les amidons de céréales sont utilisés pour la vodka, le whisky et la bière.
La fermentation est un processus par lequel les sucres sont convertis en alcool et en dioxyde de carbone par des micro-organismes tels que la levure en l'absence d'air. Le sucre peut être un sucre simple comme le glucose ou le fructose, ou un sucre plus complexe comme le saccharose. Le saccharose est un dimère, ce qui signifie qu'il est composé d'une molécule de glucose liée à une molécule de fructose. Lorsque le saccharose est utilisé dans le processus de fermentation, la première étape doit être la rupture du lien entre les deux sucres simples par une enzyme. Le glucose subit alors un processus connu sous le nom de glycolyse où il est décomposé en deux molécules de pyruvate. En présence d'oxygène, les molécules de pyruvate sont converties en dioxyde de carbone et en eau. Mais dans des conditions anaérobies, la fermentation se produit et les sucres sont convertis en alcool.
