L'extrait de levure est obtenu en ajoutant de grandes quantités de sel à la culture de cellules de levure dans un milieu liquide, ce qui provoque littéralement l'explosion des cellules pendant le processus d'auto-digeste appelé autolyse. En tant que tel, l'extrait de levure ne contient pas de gluten.
Cependant, bien qu'ils soient généralement sans gluten, les extraits de cultures de levure qui ont été cultivées dans un milieu d'orge ou de malt contiennent du gluten et doivent avoir un milieu déclaré sur la liste des ingrédients. Selon Pocket Dictionary Acceptability of Foods & Food Ingredients for the Gluten-free Diet, les patients atteints de la maladie cœliaque doivent éviter de consommer des produits à base d'extrait de levure lorsque la protéine d'orge est répertoriée comme l'un des ingrédients.
